Трансизомеры жирных кислот

Продукты с наибольшим содержанием трансжиров

Чтобы знать, как обезопасить себя и сделать свое ежедневное меню наиболее здоровым, следует выяснить и запомнить, где содержатся трансжиры в наибольшем количестве. Перечень продуктов с наибольшим количество включает в себя:

• чипсы картофельные;
• соленые крекеры;
• смеси для быстрых завтраков, а также протеиновые батончики, которые позиционируются как здоровое питание;
• попкорн для домашнего приготовления в микроволновой печи;
• замороженные блинчики, вафли, пицца и другие полуфабрикаты;
• картофель-фри – в одной порции более 8 г трансжиров;
• маргарин, в который добавляют эти вещества для сохранения его твердой консистенции;
• пирожные и магазинская выпечка.

В природной среде бывают также вредные жиры растительного происхождения. Например, они образуются посредством размножения бактерий, которые живут в полости желудка у коров, поэтому в небольших количествах попадают в молочные продукты. Однако их количество гораздо меньше критически допустимого показателя, поэтому они не попадают во вредный список.

Зная, в чем содержатся трансжиры, можно исключить или хотя бы минимизировать употребление этих продуктов. Правильное и сбалансированное питание в значительной степени помогает восстановить здоровье человека. Поэтому осознать проблему и попытаться изменить что-то в своей жизни – никогда не поздно.

Что собой представляют трансжиры?

Это появляющиеся в растительных ненасыщенных жирах в результате термической обработки модифицированные молекулы. Небольшая концентрация трансжиров присутствует и в природе, но возрастает при вступлении вещества в реакцию с водой. Их количество может увеличиться до двадцати, а иногда и до пятидесяти процентов. Чемпионами по содержанию таких видоизмененных соединений являются фастфуд и полуфабрикаты.

Трансжиры, как было доказано в ходе многочисленных исследований, не приносят организму пользы, а наоборот. Они нарушают функцию метаболизма, что приводит к ожирению и ухудшению либо развитию различных заболеваний кровеносной сосудистой системы, сердечной мышцы.

Виды углеводов

Углеводы — это полиатомные альдегидо- или кетоспирты, которые подразделяются в зависимости от количества мономеров на моно-, олиго- и полисахариды. Основные представители углеводов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Основные представители углеводов

Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.), олигосахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) и перевариваемые полисахариды (крахмал, гликоген) являются основными источниками энергии, а также выполняют пластическую функцию.

Неперевариваемые полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза и др.), или пищевые волокна, играют в питании важнейшую роль, участвуя в формировании каловых масс, регулируя моторную функцию кишечника, выступая в качестве сорбентов (см. табл. 2). Пектины (коллоидные полисахариды) и пропектины (комплексы пектинов с целлюлозой), камеди, слизи используются в диетотерапии в связи с их детоксицирующим эффектом. К пищевым волокнам относят и не являющийся углеводом лигнин.

Перевариваемые углеводы в тонкой кишке расщепляются до дисахаридов, а далее, путем пристеночного пищеварения, до моносахаридов.

Таблица 2. Роль неперевариваемых полисахаридов (пищевых волокон) в питании

Метаболизм глюкозы

Всасывание моносахаров происходит путем облегченной диффузии и активного транспорта, что обеспечивает высокую их абсорбцию даже при низкой концентрации в кишечнике. Основным углеводным мономером является глюкоза, которая изначально по системе воротной вены доставляется в печень, а далее или метаболизируется в ней, или поступает в общий кровоток и доставляется в органы и ткани.

Метаболизм глюкозы в тканях начинается с образования глюкозо- 6-фосфата, который, в отличие от свободной глюкозы, не способен покидать клетку. Дальнейшие превращения этого соединения идут в следующих направлениях:

• расщепление вновь до глюкозы в печени, почках и эпителии кишечника, что позволяет поддерживать постоянный уровень сахара в крови;
• синтез депонируемой формы глюкозы — гликогена — в печени, мышцах и почках;
• окисление по основному (аэробному) пути катаболизма;
• окисление по пути гликолиза (анаэробного катаболизма), обеспечивающего энергией интенсивно работающие (мышечная ткань) или лишенные митохондрий (эритроциты) ткани и клетки;
• по пентозофосфатному пути превращений, происходящему под действием коферментной формы витамина B1, в ходе которого генерируются продукты, используемые в синтезе биологически значимых молекул (НАДФ∙Н2, нуклеиновых кислот).

Таким образом, метаболизм глюкозы может происходить по различным направлениям, использующим ее энергетический потенциал, пластические возможности или способность депонироваться.

Удар по пищеварению

На всём вышеперечисленном «бонусы» от употребления трансжиров не заканчиваются. Попадает под страшнейший удар система пищеварения.

В процессе своего развития или антропогенеза (часть биологической эволюции, в результате которой появились люди, в т.ч. «человек разумный» – Homosapiens) наш организм не сталкивался с «суррогатными убийцами», поэтому он не способен выводить продукты их распада и усваивать эту заразу.

Совершенно логичным становится то, что со временем пищеварительная система даёт сбой и приводит к серьёзным заболеваниям. Далее я вам расскажу, как это всё происходит.

ТРАНСЖИР БЛОКИРУЕТ пищеварительные ферменты, которые запускают механизм усваивания пищи. Он делает невозможным перенос питательных веществ, через «барьер» – мембрану клетки, внутрь.

Поэтому клетка не может получить питательные вещества извне, и к тому же вывести продукты своей жизнедеятельности – токсины, наружу.

Клетка буквально «задыхается», что приводит к нарушению обмена веществ (метаболизма). Это очень и очень плохо, т.к. это приводит к инсулинозависимому диабету, гипертензии, атеросклерозу, различным видам рака и.т.д.

Как избежать употребления продуктов с трансжирами?

Для того чтобы избежать употребления гидрогенизированного масла, которое достаточно опасно для организма, особенно для организма растущих детей, необходимо полностью убрать из рациона продукты питания с трансжирами.

Это сделать достаточно легко:

• Не покупать маргарин, в котором содержится наибольшее количество трансгенного жира. Необходимо использовать масло сливочное коровье, имеющее натуральную основу, в котором также находятся трансжиры, но природного происхождения и не опасны для организма человека;
• Оказаться от посещения кафе фаст-фудов, где все продукты содержат гидрогенизированные масла в большом количестве;
• Не использовать в приготовлении блюд полуфабрикаты промышленного производства, а также крабовые палочки и плавленые сырки;
• Не покупать сырные продукты и спреды;
• Остерегаться от недорогих десертов — тортов, печенья и пряников, пирожных и рулетов. Необходимо скрупулёзно изучить этикетку. Также вы должны знать, что продукты без максимального содержания в них трансжиров не будут стоить дёшево;
• Не использовать в пищу соусы промышленного производства — майонез и кетчуп. Лучше кушать домашнюю сметану, или сделать майонез дома с яиц и оливкового масла, также в домашних условиях можно приготовить качественный и вкусный кетчуп на основе натурального томатного сока;
• Не следует покупать рафинированные растительные масла, лучше покупать на рынке у селян обычное подсолнечное масло;
• Блюда готовить по методу тушения, отваривания, или запекания, потому что любое растительное масло при нагревании наполняет продукты питания вредными канцерогенами.

Не покупать маргарин, в котором содержится наибольшее количество трансгенного жира

«И что теперь? Не есть жир?»

Друзья, смертельно опасны, именно, трансжиры! Есть жиры, которые организму просто необходимы. Только «полезные» жиры совсем другие. Самый «жирный» орган нашего тела – это МОЗГ! Он на 60% состоит из жира. Он отвечает за все биохимические процессы в нашем организме. Про мозг не сейчас, будет отдельная статья, поэтому не пропустите.

Организм начинает использовать жир, как энергию в следующих случаях:

• Если вы находитесь в холодном климате.
• Если вы выполняете много монотонной физической работы (например весь день разгружаете не очень тяжёлые коробки).

Кстати, у меня на блоге ещё есть крутая статья про жиры в продуктах питания.

Откуда появились трансжиры?

Одной из составляющей рациона человека на каждый день должны быть белки с углеводами и жиры. Эти вещества в различных количествах, которые необходимо для человека, должны поступать в его организм. Это энергетический заряд человека на каждый день.

Удобен также маргарин и для приготовления различных блюд и выпечки. Блюда из маргарина долго не теряли своей свежести, а выпечка не черствела.

Именно с применением маргарина в продуктах питания, началось производство блюд фаст-фуд. Также трансжиры находятся в майонезе и в соусах промышленного производства.

Только в конце 90-х годов 20 века, медики и ученые обратили внимание, на структуру трансжиров, из которых изловлен маргарин. Трансжиры не являются строительным материалом для клеточных мембран, а также не несут энергетического потенциала для организма

Трансгенные жиры способны оседать на клетках органов и в системе кровотока, провоцируя ряд серьезных заболеваний

Трансжиры не являются строительным материалом для клеточных мембран, а также не несут энергетического потенциала для организма. Трансгенные жиры способны оседать на клетках органов и в системе кровотока, провоцируя ряд серьезных заболеваний.

Трансжиры не являются строительным материалом для клеточных мембран

Нагретые растительные масла создают вредные окислительные субпродукты

Помимо этого, существует также проблема загрязнения глифосатом и генной инженерии, которые делают современные растительные масла еще более опасными, чем ранние разновидности. Тем не менее, с самого начала растительные масла имели проблему неустойчивости. При нагревании, особенно при высоких температурах, они деградируют в продукты окисления. Более 100 из них можно обнаружить в одном куске курицы, обжаренной в растительном масле, говорит Нина.

«Их нельзя было использовать просто так. Когда появилась технология, которая позволяла использовать их так же, как масло, изменяя структуру жирных кислот, растительные масла в бутылках, такие как Wesson и рапс появились на рынке в 1940-х годах. Но даже тогда, в ряде проведенных экспериментов на животных наблюдались чрезвычайно тревожные результаты. У испытуемых развивался цирроз или увеличивалась печень. А также, если они ели нагретые растительные масла, они умирали преждевременно».

Так что, хотя транс-жиры признаются вредными и находятся в процессе полного устранения, мы по-прежнему сталкивается с масштабной проблемой, так как рестораны и сервисы по доставке еды возвращаются к использованию обычных растительных масел (например, арахис, кукуруза и соя) для жарки. Но они имеют тревожную особенность деградации в токсичные продукты окисления при нагревании!

3 Продукты, содержащие трансжиры

В составе любого продукта практически невозможно найти это слово. Вместо транс-жиров можно встретить названия:

• гидрогенизированные жиры;
• гидрированные масла;
• отвержденные жиры;
• кулинарный жир;
• растительный жир (без какого-либо уточнения).

Список продуктов, содержание которых богато трансжирами:

• Фастфуд. В таких продуктах транс-изомеров содержится почти 50%.
• Полуфабрикаты: замороженная пицца, котлеты, блины, куриные или рыбные палочки.
• Хлеб и хлебобулочные изделия.
• Кондитерская продукция (в ее составе содержится много вредных жирных кислот).
• Сухие завтраки.
• Маргарин, спред и другие виды растительного жира.
• Майонез и его производные (всевозможные соусы).
• Мороженое, шоколад в плитках, шоколадные конфеты.
• Молочная продукция (творог, сливки, сметана, кефир).
• Плавленые и некоторые виды глазированных сырков.
• Рафинированные масла.

В каждом из видов жиров содержание вредных компонентов различно, в зависимости от этого их употребление может нанести вред в большей или меньше степени. Самые популярные продукты, содержащие трансжиры, представлены в таблице:

Чем опасны трансжиры для организма человека?

Транслипиды внедряются в мембраны клеток, поступают в кровь и оказывают следующие негативные воздействия на организм:

1. Нарушается соотношение между хорошим и плохим холестерином. Жироподобное вещество кристаллизуется на стенках кровеносных сосудов. Уменьшается просвет кровеносных магистралей, развивается ишемическая болезнь, повышается риск инфаркта и других заболеваний сердца.
2. Трансжиры блокируют деятельность ферментов и антиоксидантов.
3. Липиды усваивается медленно, большая их часть откладывается в тканях. Развивается ожирение.
4. Вещества угнетают секрецию инсулина, что повышает риск возникновения диабета, на фоне которого ухудшается зрение. В крови накапливаются токсины.
5. Нарушается развитие плода, младенцы рождаются с признаками гипотрофии.
6. Нарушается функция стероидных гормонов, что приводит к мужскому бесплодию.
7. Накапливаются свободные радикалы, нарушается всасывание кальция, развивается рахит или остеомаляция.
8. Увеличивается риск развития опухолевых заболеваний

Вред трансжиров

В момент воздействия кислорода на жир структура молекул изменяется. Естественная форма молекулы прямая (если говорить доступным языком), но после гидрогенизации она становится изогнутой. Это состояние называется транс-формой. После изменения молекула жира не способна выполнять необходимые функции в организме.

Молекулы трансжиров с легкостью принимают участие в метаболизме клетки и стают на место молекул ненасыщенных жирных кислот. В результате возникают благоприятные условия для развития некоторых видов онкологических заболеваний. Также наличие в организме большого количества трансжиров причиняет большой вред и приводит к повышенному содержанию холестерина в крови, болезням кровеносных сосудов, болезням сердца.

Молекулы опасных жиров нарушают обменные процессы в организме, а так же способствуют развитию различных заболеваний и патологий.

Влияние трансжиров на человеческий организм:

1. Способствуют быстрому набору лишнего веса.
2. Снижают иммунитет.
3. Плохо влияют на работу ферментов, принимающих участие в обезвреживании организма от опасных химических веществ и канцерогенов.
4. Снижают количество половых гормонов у мужчин, и ухудшают качество спермы.
5. Способствуют развитию сахарного диабета второго типа.
6. Отрицательно влияют на развитие плода во время беременности. Ребенок может иметь очень низкий вес при рождении.
7. Трансжиры снижают качество грудного молока и попадают в организм ребенка.
8. Частое употребление трансжиров приводит к умственной отсталости.
9. Эти вещества способствуют развитию воспалительных процессов и аллергических реакций.
10. Гидрогенизированный жир способствует развитию бесплодия у женщин.
11. Употребление искусственных жиров снижает устойчивость организма к стрессам. В результате возможно развитие депрессии и преждевременное старение.
12. Диета, богатая трансжирами, способствует раннему развитию болезни Альцгеймера.

Впервые об опасности употребления трансжиров начали говорить в 70-х годах прошлого столетия. Но промышленность во всем мире оказалась не готовой к глобальной перестройке. Только в 1990 году, после того, как были опубликованы результаты исследования нидерландских ученых, эта проблема перестала игнорироваться. После публикации было проведено большое количество исследований, и все они подтвердили отрицательное влияние трансжиров на человеческий организм.

Продукты, содержащие транжиры

В европейских странах давно научились изготавливать маргарин без перекручивания молекул, поэтому в европейских и западных продуктах содержание неорганических жиров сведены до самого минимума. Наша страна еще не перешла на новые технологии производства

Поэтому важно знать, где содержаться трансжиры

Неорганический жир специально никто не производит, он является побочным продуктом, который получается от производства твердых жиров.

Российское законодательство не обязывает производителей указывать наличие в продуктах трансжиров. Поэтому потребителям приходится самостоятельно изучать упаковку и внешний вид продаваемого продукта.

Кровеносные сосуды и рак

Транс-жиры, как полагают, повреждают внутреннюю оболочку кровеносных сосудов (эндотелий). В 4 недельном исследовании насыщенные жиры были заменены на транс-жиры, в результате чего холестерин ЛПВП был снижен на 21%, а способность артерий расширяться была нарушена на 29%. Маркеры дисфункции эндотелия были также повышены при замене углеводов и мононенасыщенных жиров транс-жирами.

К сожалению, очень малом количестве исследований ученые рассматривали связь между транс-жирами и раком. В Nurses’ Health Study, указывается, что потребление транс-жиров до менопаузы было связано с повышенным риском развития рака молочной железы после менопаузы. Однако в результате двух исследований, ученые пришли к выводу, что связь между употреблением транс-жиров и развитием раковых заболеваний очень незначительна.

Информация Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 23 января 2018 г. «О нормировании содержания трансизомеров жирных кислот в продуктах питания»

26 января 2018

C 1 января 2018 года вступил в силу после переходного периода новый норматив содержания трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции (технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 883).

Содержание трансизомеров жирных кислот в твердых маргаринах, мягких и жидких маргаринах, заменителях молочного жира, жирах специального назначения должно составлять не более 2,0 процентов от общего содержания жира в пищевом продукте.

На потребительской упаковке маргаринов, спредов растительно-сливочных и растительно-жировых, смесей топленых растительно-сливочных и растительно-жировых, жиров специального назначения, в том числе жиров кулинарных, кондитерских, хлебопекарных, заменителей молочного жира и другой продукции, содержащей трансжиры, дополнительно должна содержаться информация о максимальном содержании в жировой фазе продукта насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот (в процентах от содержания жира в продукте).

В соответствии с постановлением Правительства Российской Федерации от 27.06.2013 N 539 Роспотребнадзор является уполномоченным органом по обеспечению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию»

Определить содержание трансизомеров жирных кислот можно только лабораторным методами, которыми в полной мере владеют лабораторные центры Роспотребнадзора.

За нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов статьей 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях установлена административная ответственность, предусматривающая наложение административного штрафа на юридических лиц от ста тысяч до трехсот тысяч рублей, при повторном совершении административного правонарушения — до одного миллиона рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

Продукция, изготовленная до 1 января 2018 года, содержащая более 2,0 процентов трансизомеров жирных кислот, может находится в обороте на потребительском рынке в течение срока годности.

В случае приобретения продукции, изготовленной после 1 января 2018 года, на маркировке которой отсутствует информация о содержании трансизомеров жирных кислот или их доля превышает установленный норматив (2 процента), потребитель может обратиться в территориальный орган Роспотребнадзора по субъекту Российской Федерации.

Справочно:

Трансжиры содержатся в переработанных пищевых продуктах, маргаринах и бутербродных смесях, жареной пище, пиццах, чипсах, пирогах, печенье и другой продукции.

Всемирная организация здравоохранения рассматривает уменьшение количества трансизомеров в продуктах питания, как меру по предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний.

Рецептор инсулина, рецептор к ИФР-1 и резистентность к сигнальному пути инсулина

В основе сигнального пути инсулина (и его резистентности) лежат тирозинкиназные рецепторы  инсулина и ИФР-1.

• Эти рецепторы притягивают молекулы, содержащие SH2-домен (несколько док-сайтов для форфорилированных тирозинов) —
•  Белки, которые также могут связываться с рецептором инсулина:
  • Shc-белки
  • p60dok
  • Cbl
  • APS
  • Gab-1
• Они обеспечивают дополнительные остатки тирозина для фосфорилирования тирозинкиназой домена активированного рецептора, который привлекает дополнительные молекулы, содержащие домены SH2 или гомологи плекстрина (PH) .
• Когда PI3Kи его регуляторные белки (p85, p110) связываются с субстратом рецептора инсулина, они также привлекают и активируют следующие молекулы:
  • PDK1 (PIP3-зависимая киназа-1)
  • Akt (PBK)
  • mTORC2
  • S6киназы
  • PKC
• Также было описано что субстрат рецептора инсулина имеет остатки серина, которые могут быть фосфорилированы

Другие нарушения сигнального пути инсулина:

• Включение липидных и белковых фосфатаз в каскад инсулина и его регуляторных механизмов.
• Ингибирование транскрипции рецептора инсулина и протеолиз при убиквитинировании.

Пути активации рецепторов инсулина и ИФР-1 пересекаются в mTORC1 и mTORC2

• Широко известно, что mTORC1 и mTORC2 обладают возможностью фосфорилирования серина и треонина.
• Также недавно была открыта возможность mTORC2 к фосфорилированию тирозина в составе субстрата рецептора инсулина и тирозинкиназы рецепторов инсулина и ИФР-1
• В это время mTORC1 активизирует S6 киназы, которые фосфорилируют остатки серина в субстрате рецептора инсулина, что в свою очередь ведёт к разобщению рецептора инсулина и его субстратов,
• Считается, что ИФР-1 в высоких концентрациях активирует рецептора инсулина. Точный механизм этого пока что неизвестен, однако возможно это происходит:
  • за счёт влияния ИФР-1 на липидный профиль при помощи ингибировании гормона роста и поглощения свободных жирных кислот мышцами;
  • возможно имеется вариант сплайсинга рецептора инсулина с недостаточностью 11 экзона, что придаёт сродство рецептору к ИФР-1 и ИФР-2.
• В этом случае, ИФР-1 получает возможность активировать рецептора инсулина и связываться с ИФР-2, без активации тирозинкиназного домена.
• Рецептор ИФР-1 преимущественно активируется ИФР-2.
  • ИФР-2 содержит домен KLRB, который блокирует домен тирозинкиназы в цитоплазматической области рецептора инсулина
• ИФР-1 и ИФР-2 имеют различные функции в разных тканях:
  • в мышцах:
    • ИФР-1 больше связан с поглощением глюкозы;
    • ИФР-2 стимулирует MAPK-путь.
  • в печени:
    • оба инсулиноподобных фактора роста обладают способностью к регуляции метаболизма;
    • кроме того, ИФР-2 имеет важную роль в метаболизме липидов.
• ИФР-1 более активен в пост-прандиальном периоде, а ИФР-2 — натощак.
• Shc и PLC взаимодействуют только с субстратом рецептора инсулина-2.
  • Shc активирует MAPK-путь.
    • PLC обладает метаболическими эффектами, связанные с ГЛЮТ4.
    • ИФР-1 имеет несколько мест связывания с SHP2 (фосфатазы, связанные с ростом) и, возможно, сильнее способны рекрутировать Cbl (E3 лигазы, связанные с деструкцией и убиквитинированием).
      • Это может объяснить другой, независимый от фосфориляциисерина, то есть не чувствительный к метаболическим изменениям.
• Суммируя все эти данные, необходимо сделать вывод: рецептор ИФР-1 имеет различные сигнальные пути, включающие:
  • Поддержание окисления липидов в печени.
  • Поглощение свободных жирных кислот в мышцах.
  • Через mTORC1 реактивирует рецептор инсулина, через действие тирозинкиназ на ИРС, что вытесняет фосфорилирование серина и активирует сигнальный путь инсулина.
• ИФР-1 при СД 2 типа и метаболическом синдроме определяется в низких количествах, что объясняется
  • прекращением ингибирования продукции ИФРСБ-1 в печени
• В соответствии с вышесказанным, предполагается положительный эффект восстановления физиологического уровня ИФР-1 с помощью заместительной терапии.